【资料图】

1、扎孔：在炸扣肉之前在肉皮的表面扎孔，五花肉的表皮扎孔目的是使五花肉在炸的时候热油可以沿着扎孔处排出，排出热油的孔经过高温炸制后就会起有小白点，扎的孔越多这些白点就会越多，最后炸好的扣肉经过浸泡后就起虎皮。

2、油温的控制：五花肉下入锅内炸的时候，要控制好油温高低的变化，五花肉应该以高油温下锅，如此才会激发五花肉表皮的脂肪发生爆炸，这样才容易起虎皮。

3、清水浸泡：炸好的扣肉一定马上放入冷水中浸泡，经过浸泡后扣肉的表皮变软最后泡发就起了虎皮，炸好的扣肉不浸泡凉后扣肉就定型，这时就起不了虎皮。

虎皮，指菜肴表面经高温油炸后呈金黄色伴有的皱纹，色似虎皮而故名。虎皮扣肉以五花肉为主料，经油炸上色，改刀扣碗蒸制而成，肉质酥软烂，口味醇厚，肥而不腻，宜于饭菜。准备一块五花肉，洗净后冷水下锅，焯水后捞出，再用凉水冲洗干净沥水备用。

接着起油锅，油温烧至190度到200度，然后将五花肉带皮的一面放入锅中，炸至金黄捞出，放入凉水中冷却，这一步是起虎皮的关键。温度降下来后，将炸好的虎皮五花肉切成1至1.5厘米厚的片，再加入豆豉、辣椒粉、盐、鸡精、酱油等搅拌均匀。最后，虎皮一面朝下整齐码好，上锅蒸30分钟左右，再换碗倒扣上桌，扣肉由此得名。